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如何加強西式自助餐廚房的食品安全工作

時間:2018-11-23 來源:食品安全導刊 作者:丁輝 本文字數:3293字

  摘    要: 隨著餐飲行業的發展, 西式自助餐的就餐形式越來越受到人們的歡迎, 但其中的食品安全控制是一個不容忽視的問題。食品安全不僅是企業的生命線, 更受到美食者的關注。食品安全事件是由食品引發的對人體健康產生危害的事故, 包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我國食品供給已基本滿足消費者需求, 在食品需求相對飽和的情況下, 食品安全事故頻頻發生, 導致消費者對食品質量與安全十分擔心[1]。只有把食品安全放在首位, 餐飲行業才能更健康地發展。

  關鍵詞: 西式自助餐; 食品安全; 廚房管理;

如何加強西式自助餐廚房的食品安全工作

  1、 西式自助餐廚房員工個人衛生管理

  1.1、 按照國家食品衛生法規, 廚房員工需持有健康證且在有效期內才能錄用, 這是保證食品安全質量的前提條件。

  1.2、 員工上崗前必須經過嚴格的食品安全培訓, 該培訓應由企業組織。

  1.3、 廚房員工在上崗以前必須著裝干凈、整潔;頭發應做完全防護, 戴廚師帽 (留長發的員工戴帽前必須把頭發扎在后面) ;指甲干凈, 不留長指甲, 不涂指甲油, 不戴手表或手鐲等配飾, 以免妨礙洗手或聚集食品污垢。

  1.4、 上班前需檢查并記錄員工的患病情況, 有腸道傳染病患者或帶菌者不能處理加工食物;廚師手和手腕應無創傷, 如有傷口, 必須包扎后戴手套保護。員工在處理即食食物時需戴手套并保證手套無破損, 如有破損要及時更換。員工所有的個人財物應放在更衣柜內, 不可在廚房內的抽屜或櫥柜中存放財物, 亦不可存放化妝品、雜志、藥物、報紙等物品。

  1.5、 相關人員要嚴格遵守廚房員工洗手制度, 因為手部不潔凈是食物感染細菌的基本來源之一, 應盡量避免手部與食物直接接觸。正確洗手是避免食物污染和有效預防食品疾病的方式, 因此要保證洗手池消毒設施 (洗手液、手指刷、紙巾或烘手器、消毒液、洗手圖等) 齊全并正常運轉, 員工必須按照正確的洗手步驟洗手后才能進入食品操作區域。

  2、 西式自助餐廚房原材料采購、驗收的食品安全控制

  2.1、 原材料采購

  烹飪使用的原料必須確保其質量安全, 企業應對供應商嚴格考察和監督, 在接收食品原料時必須按照采購要求 (索證齊全) 嚴把進貨關, 并保證食品運輸車輛的清潔——運送各種肉類、海鮮原料時, 為防止交叉污染, 必須使用不同類別的器皿盛放。各種肉類、海鮮等原料物流的溫度必須符合要求, 以保證原料新鮮。必須儲藏在冷庫中的食品, 例如肉類、禽類、魚類、奶制品等, 在食品驗收后20分鐘內儲藏。

  2.2、 原材料接收

  原料接收區域必須符合標準——沒有食物碎屑、箱子或其它垃圾, 保證干凈整潔。接收流程需符合要求, 即肉類、海鮮原料必須保證新鮮, 必須經過國家衛生監督部門的衛生監督及檢驗;進口原料必須有《出入境檢驗檢疫合格報告單》;收貨前必須保證原料的溫度在5℃以下, 在存貨時必須遵循先進先出的原則。

  3、 西式自助餐原料儲存的食品安全控制

  3.1、 室溫儲存必須保證儲存環境 (地面、墻壁、天花板、貨架、容器) 的清潔, 物品分類擺放整齊, 無堆積擠壓, 隔墻、離地10cm以上, 庫房溫度在10~21℃, 濕度在50%以下。此外, 室內需有干濕溫度計, 各種物品標識清晰且符合規定;保證物品出庫先進先出, 現場無過期變質食品, 無三無食品;有退貨專區并標識, 防鼠設施齊全。

  3.2、 化學藥品應獨立存放, 并標識清楚, 如果化學品儲存在不正確標簽的容器內, 將會導致食物被污染, 甚至對消費者或員工造成嚴重傷害。化學藥品禁止與食品原料混放, 操作現場使用的化學用品必須標識清晰, 并有足夠的層架以用作系統貯藏, 定位存放。

  3.3、 原料的新鮮程度與保存環境的溫度有關, 冷藏、冷凍溫度需符合要求并留存記錄;要將水果、蔬菜、海產、家禽和肉類分開儲存, 生熟食品分開存放;所有食物一定要用保鮮紙或錫紙包好, 或存放在蓋好的食物安全容器內。食品需放在清潔的容器內, 禁忌冷凝水滴入;各種食品標識清晰符合規定, 無過期變質現象。食物安全容器需有內置溫度計, 定期進行清潔除霜, 無明顯異味。儲存室的門保持關閉, 密封性良好, 儲存食品時, 應該遵循先進先出的原則。

  4、 西式自助餐廚房生產加工環節的食品安全控制

  4.1、 食品解凍

  4.1.1、 解凍前必須貼上寫有解凍日期的標簽, 食品表面溫度必須保持低于1 0℃, 冷凍原料在解凍 (低溫、流水、微波爐解凍) 過程中要符合相應的要求, 即解凍必須在9 0分鐘內完成。解凍后, 產品必須在1 2小時內使用, 解凍后的剩余肉類、魚類不準二次回凍。

  4.1.2、 海鮮原料的解凍方法適用流水解凍, 根據原料的大小在流水中解凍不宜超過4小時, 解凍后需在12小時以內使用。

  4.2、 初加工

  4.2.1、 確保蔬菜、肉類和水產品分設加工區域并操作;確保蔬菜、肉類和水產品分設洗滌池并操作。

  4.2.2、 確保蔬菜、肉類和水產品分設容器并操作, 確保蔬菜、肉類和水產品分不同顏色案板、刀具并操作 (綠色:沙拉蔬菜和水果;紅色:生肉類和家禽;藍色:生海鮮類;白色:即食食物) 。蔬菜先洗后切, 蔬菜清洗需保證干凈, 即無異物或泥沙, 做到物盡其用, 無浪費。

  4.2.3、 食品加工前必須清洗水臺、工作臺。清洗消毒是加工的前提條件, 不注意清潔將會導致降低衛生標準和交叉污染。大多數食品原料需要預制加工, 故臺面必須在每次工作前后清潔和消毒, 或在接觸生食后立即清潔和消毒。放在工作臺上貯藏加工配料用的容器, 必須在每次使用前后清潔和消毒。

  4.2.4、 有些西餐肉類原料分切后需要真空包裝, 在包裝時必須貼有當日的日期標簽, 包裝以后須凍結 (或儲存在5℃以下) , 真空包裝的期限應在3天及以下。

  4.3、 熱加工

  4.3.1、 生、熟容器分開使用, 熟食容器盛裝食品前用開水煮沸或蒸汽熏蒸以起到消毒作用, 食品成品與半成品、原料分開存放。食品 (包括二次加熱食品) 被烹調至正確的中心溫度 (70℃以上) , 待加工的生肉類在室溫下存放不超過1小時, 不得有隔夜現象;10~60℃存放的食品烹調后至食用前的存放時間不得超過2小時, 存放時間超過2小時的, 食用前必須經過充分加熱, 食物冷卻應采用正確方法——容器需是淺盤, 4小時內溫度從60℃降到10℃以下。烹調操作衛生符合灶臺規范要求, 毛巾定位且無混用現象, 無用鍋勺品嘗食品現象, 現場不得使用鋼絲球等金屬物品清洗鍋具, 現場開包裝或開罐需在指定區域, 食品不得直接放置于地面, 加工現場無頭發裸露人員出入。

  4.3.2、 熱食品保溫設備的溫度必須高于63℃, 以確保食物的溫度保持在6 3℃及以上。儲存在6 3℃以上的熱食品最多只可保存4小時——當熱食存放溫度為54~60℃時最長存放時間為2小時, 然后再次加熱至75℃, 再過2小時后, 需將剩余食物扔掉。所有熱食品必須平整存放在食品保溫箱內, 如果自助餐有剩余食品, 不能在剩余的菜肴上添加新的食物。當使用微波爐再熱食物時, 中心溫度要達到75℃, 這樣才能確保安全。

  5、 西式自助餐廚房刀具及餐具清洗消毒的食品安全控制

  5.1、 處理和加工生、熟不同原料的刀具應嚴格區分, 以防止交叉污染;使用的刀具在每一項工作結束后需進行清洗消毒, 且刀具適宜存放在通風、干燥、常溫的地方或專業刀具消毒柜;刀具使用前也應加以消毒。

  5.2、 清潔使用的消毒劑須在保質期內, 消毒池應配有水位線、量杯、試紙, 各種消毒方法, 溫度、濃度、時間符合規定;消毒的餐具自然濾干或烘干, 禁用毛巾擦, 而后放置在專用密閉保潔柜內;洗碗機內部定期清潔除垢, 清潔和不清潔操作不得交替進行。

  6、 西式自助餐廚房環境衛生與安全控制

  廚房環境應干凈、整潔, 食品加工設備與器具需清潔、定位擺放整齊;衛生檢查記錄按時填寫, 衛生許可證健全且在有效期內;滅蠅燈正常工作, 下水道干凈見本色, 暢通, 無異味;地面干凈無明顯積水, 無蟲害活動跡象;清潔工具干凈, 定位擺放;垃圾桶八分滿, 干凈密閉;廚房墻壁各種規章制度張貼懸掛整齊, 在食品加工區域內不得有滅蠅、滅鼠、滅蟑等化學藥品。

  7、 西式自助餐廚房員工培訓

  新員工上崗前應進行有關的食品安全與衛生培訓, 并記錄齊全。管理層知曉廚房食品溫度危險區、安全儲存剩余食品、正確的食品加工溫度等相關知識。

  8、 結語

  西式自助餐廚房食品安全控制需不斷提高廚房員工的從業素質, 不斷強化食品安全知識的培訓, 加強廚房衛生管理和監督巡查制度, 始終把廚房的食品安全工作放在首位, 不斷完善, 才能促進企業健康可持續發展。

  參考文獻:

  [1]金成哲, 金龍勛.消費者食品安全性意識與認證食品的支付意愿[J].延邊大學農學學報, 2011年12月294-299.

    丁輝.淺談西式自助餐廚房食品安全控制[J].食品安全導刊,2018(31):66-68.
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